食品に含まれる鉄分には「ヘム鉄」と「非ヘム鉄」の２種類があります。魚や肉に含まれる鉄分がヘム鉄、野菜や穀類に含まれる鉄分が非ヘム鉄です。ヘム鉄は植物性の非ヘム鉄に比べて、体内への吸収率が５〜１０倍も良いという優れた性質があり、またビタミンＣと一緒に摂ることにより一層吸収されやすくなるという特徴もあります。鉄の１日の必要量は、成人男性が１０mg,成人女性で１２mgですが、女性は毎月の生理で２０mgもの鉄が失われてしまいます。そのため女性は潜在的な欠乏症になりやすく、男性以上に積極的に鉄を補給する必要があります。しかし日常の食事を通して鉄を摂るとなると、牛レバーならおよそ７kgも食べなければなりません。ヘム鉄は普段の食生活ではなかなか摂りにくい栄養素ですので、健康食品などで積極的に補うことをオススメします。

これに対し、植物性食品に含まれている鉄分を非ヘム鉄といいます。

ヘム鉄のほうが体内に吸収されやすく、非ヘム鉄の約10倍ともいわれます。ヘム鉄は、食物繊維やお茶の成分から吸収阻害を受けにくいポルフィリン環とペプチドの構造になっているため、消化管の中で吸収されやすい状態になっています。
　 　
栄養学的根拠
　 貧血とは、簡単にいうと血液中の赤血球や血色素が不足して起こる症状です。

とくに、鉄欠乏性貧血は、赤血球をつくる材料である鉄分が不足し、酸素を運ぶへモグロビンが足りなくなることから起こる貧血です。

体内の鉄分はタンパク質と結びついて、赤血球のヘモグロビンの成分となりますが、摂取する鉄分が不足したり成分の吸収率が悪いと、ヘモグロビンの合成ができなくなり、貧血を引き起こします。
　 　
摂取の目安
　 2〜5mg／日